En su ponencia realizada en el Foro Gastronomía y Salud 2016, celebrado recientemente en Zaragoza organizado por Heraldo de Aragón con el patrocinio de Araven, Miguel Ángel López analizó las prácticas higiénico sanitarias por parte de los profesionales de la hostelería, haciendo hincapié en la necesidad de aplicar las normas tanto dentro como fuera de las cocinas.

El profesor del BCC criticó algunos programas de cocina televisivos en los que los cocineros no respetan los procedimientos higiénicos y ofrecen un mal ejemplo para los espectadores. “Se ve realizar técnicas culinarias avanzadas como esferificaciones, espumas o reconstrucciones, pero se ignora como calcular la ‘vida útil’ de un alimento o simplemente las temperaturas de pasteurización o esterilización“, señala.

Miguel Ángel López lo tiene claro: “el 98% de los profesionales de la cocina desconocen las temperaturas que tienen que tener los alimentos en gastronomía”. Además, “se tiran demasiados alimentos sin necesidad y se mantienen otros hasta que sus características organolépticas los hacen rechazables por no realizar una pasteurización mínima antes del almacenamiento o envasarlos en caliente por encima de 80ºC para que se produzca una auto-pasteurización”, denuncia.